Es bien sabido que en el sector agrícola y ganadero se han utilizado y se sigue dependiendo en gran medida de la utilización de una gran variedad de productos pesticidas para la producción de alimentos a gran escala. Los efectos adversos para la salud humana y medioambiental de este tipo de compuestos son una cuestión preocupante para el consumidor y los responsables sanitarios. Precisamente por este motivo se han ido prohibiendo o limitando el uso de los plaguicidas más antiguos, como los compuestos organoclorados. No obstante, a pesar de que algunos de ellos llevan ya más de 30 años prohibidos, todavía es posible detectar sus residuos en el medioambiente. Esto se debe principalmente a su gran lipofilicidad, que hace que, una vez ingeridos, se acumulen en los tejidos grasos de los organismos vivos, incrementándose su concentración a medida que se asciende en la cadena trófica. En sustitución de estos compuestos policlorinados, durante las tres últimas décadas se impuso la utilización de los pesticidas del grupo de los organofosforados y carbamatos, de elevada eficacia plaguicida, pero también de elevada toxicidad. Por este motivo cada vez se imponen más restricciones a su uso, en beneficio de la utilización de otros compuestos de menor toxicidad para los humanos, como los piretroides, los benzimidazoles o los nicotinoides, entre otros. Durante muchas décadas esta carrera de la industria por buscar productos de la máxima eficacia contra los diferentes tipos de plagas nos ha dejado un balance de más de 800 principios activos diferentes que pueden acabar apareciendo en forma de residuos en los productos alimenticios. Este es un hecho muy preocupante teniendo en cuenta que para muchos de estos productos existen suficientes evidencias científicas de que tienen efectos adversos sobre la salud humana.

Por otro lado es necesario indicar que los productos plaguicidas no constituyen el único grupo de sustancias que pueden aparecer como residuos químicos en los productos alimenticios de origen animal. El uso incorrecto de los medicamentos veterinarios constituye otra importantísima fuente de residuos en los alimentos, los cuales pueden tener efectos tóxicos directos sobre los consumidores (p.e. reacciones alérgicas en individuos hipersensibles) o lo que es más frecuente, ocasionar efectos adversos sobre la salud de forma indirecta (p.e. la presencia de antibióticos hace que se seleccionen artificialmente las cepas de microorganismos resistentes).

Como hemos dicho, muchos de estos compuestos, al estar presentes en el forraje, heno, rastrojos o pienso utilizados como alimentos para animales (plaguicidas), o bien al ser administrados directamente a los animales (productos veterinarios), pueden ser asimilados por ellos y, o bien son acumulados en su organismo (los más liposolubles) o bien son eliminados del mismo, tras un proceso de biotransformación, la cual puede ser completa o incompleta. Esto hace que en los productos alimenticios procedentes de animales puedan encontrarse residuos de todas estas sustancias y sus metabolitos, lo que necesariamente obliga a la investigación de la presencia de los mismos en todos los alimentos. Esto es particularmente peligroso en los animales productores de leche en los que, al ser ordeñados a diario, la leche se convierte en una vía preferente de excreción de los compuestos absorbidos. Por este motivo la investigación de residuos en lácteos y derivados se plantea como una necesidad que garantice la seguridad alimentaria. Con el fin de proteger a los consumidores, a la vez que al Mercado, han sido establecidos unos límites legales a la presencia de todas estas sustancias en los alimentos de origen animal y vegetal. Dichos límites de residuos son constantemente revisados, normalmente a la baja, a la luz de las investigaciones que se van publicando que arrojan datos sobre la peligrosidad de determinados niveles de las sustancias para la salud. También es cada vez mayor el número de matrices diferentes en las que se exige la determinación de residuos.

La determinación de residuos en matrices tan complejas desde el punto de vista químico como son los alimentos de origen animal es una cuestión de difícil abordaje. Por un lado, para la determinación de los niveles de plaguicidas se ha recurrido tradicionalmente a métodos basados en la cromatografía de gases, utilizando diferentes tipos de detectores (en función del grupo químico que se quiera detectar). Habitualmente la gran variedad de grupos químicos que es necesario detectar obliga a la realización de varios análisis de cada muestra, en los que a menudo es necesario realizar complicados procedimientos de derivatización química para proteger a los residuos de la destrucción térmica que podría darse al usar la técnica de cromatografía de gases. Por su lado, para poder detectar los residuos de antibióticos se utilizan diferentes técnicas microbiológicas o bien bioensayos. También estas técnicas presentan importantes limitaciones de orden práctico. En primer lugar se trata de ensayos semicuantitativos que estiman el sumatorio de los residuos detectados. Por otro lado, si bien son ensayos bastante sensibles, no permiten distinguir cuál es el antibiótico presente. Aún así, con todas las limitaciones que presentan, siguen siendo métodos muy empleados atendiendo a la relación coste-beneficio de su uso.

Y es que la relación coste-beneficio de los procedimientos analíticos es un aspecto muy importante a tener en cuenta por los laboratorios dedicados a la determinación de residuos, dada la elevada cantidad de muestras en las que hay que realizar las comprobaciones. Una forma de mejorar esta relación coste-beneficio es maximizar el número de analitos que pueden ser determinados en un procedimiento único (o a partir de una única muestra). Tal aproximación es muy efectiva cuando los métodos multi-analito se realizan con instrumentación de última generación, como la cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas de triple cuadrupolo (HPLC-MS-MS) que permitan el análisis simultáneo de un gran número de residuos sin necesidad de que estén químicamente relacionados entre sí. De esta forma, con una combinación de tan sólo dos o tres métodos analíticos se puede obtener una enorme cantidad de información procedente de una única muestra: más de 300 productos plaguicidas y cerca de 100 fármacos de uso veterinario, a un coste razonable.